Micotoxinas
Son sustancias producidas por hongos que pueden crecer en los alimentos. Las más importantes desde el punto de vista sanitarios, son las producidas por: Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Su velocidad de producción depende de la temperatura (entre los 24ºC y los 28ºC es la temperatura óptima de crecimiento) que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. En refrigeración el crecimiento fúngico es menor, y también la producción de micotoxinas.
Las micotoxinas se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento. Los alimentos contaminados con más frecuencia son: Cereales,piensos, frutos secos,etc.
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Las micotoxinas más importantes y peligrosas son:
- Aflatoxinas (producidas por el género Aspergillus)
- Ocratoxinas (producidas por el penicillium verrucosus)
- Patulinas (producidas por el penicillium expansum)
- Citrinas (producidas por el género Aspergillus, penicillium y monascus)
- Alcaloides ergóticos(producidos por los Hypocreales y Euriotiales)
- Efectos de las micotoxinas en los seres humanos:
Pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.Algunas micotoxinas son inmunodepresoras reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.
Los evaluadores del riesgo no pueden establecer un valor de referencia para este tipo de sustancias.
- Medidas llevadas acabo para reducir su exposición: están recogidas en la legislación de la UE e internacionalmente en el CODEX, la medida de gestión más práctica desde el punto de vista coste-eficacia para reducir su presencia en los alimentos y la exposición humana, por tanto, es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene, son termoestables y una vez presentes no se pueden eliminar.
NITRATOS NITRITOS Y NITROSAMINAS
Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, que pueden ser alterados por actividades agrícolas e industriales. La principal fuente de exposición humana a nitratos es el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua de bebida y otros alimentos.
Los nitratos son usados en agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico, su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito por reducción bacteriana en alimentos y en el organismo, los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos.
Recomendaciones para disminuir el riesgo de intoxicación en lactantes:
En las personas adultas el riesgo de intoxicación es muy bajo ya que tendrían que consumir dosis muy altas, sin embargo en niños pequeños y sobre todo lactantes el riesgo es elevado en los que cantidades muy bajas pueden desencadenar efectos graves como por ejemplo metahemoglobinemia que consiste en la formación de metahemoglobina en sangre, incapaz de transportar el oxígeno a las células y que puede provocar asfixia, utilizar verduras de alto contenido en nitrato –espinacas, acelgas, lechugas, repollo y rábanos– durante el primer año de vida del bebé.
Cocer e las espinacas o las acelgas con mucha agua y escurralas bien:Nunca la aproveches para preparar purés o sopas– e incorpóralas a la papilla.
El puré de verduras no puede estar más de tres días en la nevera y evitar recalentarlo, pues aumenta la proporción de nitritos.
Utilice a beber y preparar los biberones, el Reglamento Técnico Sanitario estipula que no puede contener más de 50 miligramos por litro (mg/l), aunque el nivel ideal de calidad para los niños es de 25 mg/l. Si bien nuestra agua es totalmente potable, se puede utilizar la envasada, sometida a un estricto control sanitario. De hecho, la mayoría de las marcas tiene menos de 15 mg/l.
MEDIDAS LLEVADAS A CABO PARA REDUCIR SU EXPOSICIÓN:
A nivel internacional, tanto el JECFA como la EFSA han evaluado el riesgo del consumo de nitratos para la salud humana, estableciendo un mismo valor de referencia toxicológico: Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 3,7 mg/kg p.c.
Los nitratos en sí no suponen un riesgo para los adultos, solo para los lactantes
Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en hortalizas: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/nitratos_hortalizas.shtml
SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES EN ALIMENTOS
Cualquier alimento presente en la naturaleza produce toxinas o sustancias nocivas para protegerse de sus depredadores naturales.
ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.
De origen vegetal
OXALATOS:
El ácido oxálico es un quelante de minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre y cinc: les hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos minerales, un consumo excesivo puede producir déficits de los minerales citados, entre otros efectos.
FITATOS:
Se encuentran presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.
Para contrarrestar los efectos de los fitatos se consume semillas, como el sésamo.
El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen con este mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque al acelerar el tránsito intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el organismo.
Fitohemaglutininas:
Lectinas: capaces de unir hidratos de carbono (800 especies vegetales) 800 especies vegetales) Legumbres: Judías,Semilla de soja Lentejas, etc
Raíces, semillas, hojas, cortezas y tubérculos de muchos vegetales (ricino)
Inhibidores de las proteasas (tripsinas):
- Legumbres, cereales,cacahuetes,guisantes, patatas, berenjenas y cebollas
(muy difundidos)
- Propiedades antinutritivas
- Hipertrofia pancreática
- Retraso en el desarrollo
Inhibidores de la colinesterasa:
- Patatas, berenjenas y tomates (solanina, tomatina)
- Dolor gástrico creciente, náusea
vómitos, dificultad respiratoria
Oxalildiamino-propiónico:
- Especies del género Lathyrus: Almorta y altramuz amargo
Alcaloides tóxicos:
Plantas del género Senecio, que accidentalmente se usan en infusiones
Efectos: Hepatoxinas y cáncer en aparato digestivo
Gosipol
Semillas de algodón
Aceite de margarina
Insuficiencia cardiaca, edema pulmonar, lesiones hepáticas, disminuye espermiogénesis
(Ác. Glicirrícico):
Consumo prolongado de grandes cantidades
induce hipertensión, retención de sodio e hipertrofia cardiaca
Nuez moscada
(Miristicina): depresor del sistema nervioso
- alucinógeno
- alteraciones hepáticas y muerte
- cefaleas, calambres y náuseas
- Sasafrás: hepatocarcinógeno, prohibido su uso como aromatizante de cerveza
-Fitoalexinas: efectos antibióticos
Antinutrientes:
Principio activo
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Efecto
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Inhibidores enzimáticos:
-anticarbohidrasas
-antivitaminas
-asimilación de minerales
-Variación de requerimientos de -vitaminas
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Carencias específicas:
Diversas sustancias que provocan pérdida suplementaria de nutrientes esenciales.
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De origen animal
- Mitilotoxinas (ciguatoxinas): Moluscos bivalvos: mejillones, almejas y ostras
Toxinas producidas por dinoflagelados: mareas rojas
Más de 7 toxinas paralíticas: Saxitoxina
Bloquea los canales de Na+
Efectos: Picores en el labio y rigidez de la musculatura de la boca
Muerte en raras ocasiones por parálisis respiratoria
Toxinas endógenas
Tetrodotoxinas:
La tetrodotoxina es un compuesto tóxico producido por el pez globo. El envenenamiento por consumo de miembros del orden Tetraodontiformes es una de las intoxicaciones más violentas de especies marinas. La toxicidad depende de la especie, el sexo, la estación y el ciclo reproductor de los animales, la toxina se acumula en el hígado y las gónadas.
La tetrodotoxina también se ha aislado de especies animales muy diferentes, incluidas el tritón de California, el pez loro, las ranas de género Atelopus, los pulpos de anillos azules, las estrellas, los peces ángel y el cangrejo xántido.
Vídeos y presentaciones de interés:
Presentación de Micotoxinas:
Vídeos:
Enlaces secundarios:
AUTORES:
Isa Jiménez
Irene Alonso
Carlos Granados Ortiz
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